Què és l'escala Scoville i com funciona?

Segur que la majoria heu sentit a parlar de l’escala Scoville i la mesura del grau de picant dels pebrots, però a pocs us ha quedat clar com funciona del tot… Posem llum a la foscor!

Què és l'escala Scoville?

L’escala Scoville és un sistema de mesura del grau de picant dels xilis. Els seus valors s’expressen en SHU (Scoville Heat Units o unitats de calor Scoville). Si un aliment no pica, tindrà 0 SHU; si pica, tindrà un valor superior a 0. I si pica molt o poc? Ara ho descobrirem!

Origen

El Test Organolèptic Scoville va ser utilitzat per primera vegada el 1912 pel professor Wilbur Scoville. Per establir aquesta escala, Scoville va reunir un equip de tastadors que provaven una barreja d’extracte de xili i aigua amb sucre. L’experiment consistia a afegir aigua ensucrada fins que el picant de l’extracte es tornava imperceptible.

D’aquesta manera, la quantitat d’aigua ensucrada necessària per eliminar tot el picant d’un xili determinat establia el seu valor en l’escala Scoville. Com més aigua necessitava per diluir-se, més picant era el xili.

Un exemple pràctic

Imaginem que tenim una gota d’extracte pur de Carolina Reaper en un recipient. Hi afegim, per exemple, 20.000 gotes d’aigua (1 litre). Si encara es nota el picant, n’hi afegim més... i més. Segons l’escala Scoville, el Carolina Reaper oscil·la entre 1.500.000 i 2.200.000 SHU.

Això vol dir que farà falta fins a 100 litres d’aigua per fer que el seu picant es torni imperceptible!

Una escala subjectiva, però encara vigent

Tot i que l’escala Scoville ens proporciona una referència fiable sobre la intensitat del picant, el sistema té un component subjectiu. Les mesures poden variar segons la tolerància de cada tastador, però també segons el xili mateix: la seva edat, maduració i condicions de cultiu influeixen en la seva potència.

Avui en dia, existeixen mètodes més precisos, com la Cromatografia Líquida d’Alta Eficàcia (HPLC: High-Performance Liquid Chromatography), però l’escala Scoville encara es fa servir com a referència universal.

Així que ja ho sabeu: l’escala Scoville és una gran eina perquè no la palmis fent el valent!